暖暖砂锅 味分南北

  • 湄洲日报  

 

立冬过后,天气渐渐寒冷,走进小吃店,点上一碗砂锅,温暖、幸福便瞬时涌上心头。砂锅应该算是比较有生活气息的美食了,如今,随着饮食的多元化,漫步在我市时而可见大大小小的砂锅店,口味和特色也各自不同,有砂锅粥、砂锅米线、砂锅酥肉、砂锅排骨、砂锅面等等。

作为炊具,砂锅的历史可往上追溯至千年前。唐代著名诗人杜甫诗云:“荆扉深蔓草,土锉冷疏烟。”可见在那时,贫苦人家也已经以砂锅为炊。

砂锅是用特有陶土烧制而成,保温性能好,不易散热,以其独有的耐酸、耐碱的特性,克服了铁、铝、不锈钢等器皿的弊端,被称之为传统的保健型器皿。而食物在砂锅里呆的越久,鲜香成分溢出越多,它能够保持食物的原有风味,不论煮饭煨汤炖菜,无所不宜。

市烹饪协会会长关玉标告诉记者,看似简单的砂锅却被称为集炊具与餐具为一体的美食,以炖、煮为主,热烫、鲜嫩、味美。经砂锅熬制的食品及药品,更能体现食与药的特殊风味,更加符合现代人“饮食求健康”的要求。近年来,砂锅美食以其操作简易又美味的特点,迅速在我市小吃店、农家菜馆、生态美食园、城市酒店中兴起。

烹饪砂锅美食的时候,原料的使用也是非常广泛,鸡鸭鱼肉、干鲜蔬菜、豆制品及山珍海味均可入锅,不同的原料体现着南北饮食文化的差异。汤和菜交融,烹饪时间长,即便是普通的豆腐砂锅、白菜砂锅,也能做得有滋有味,且营养价值高。而砂锅本身常常是精美的艺术品,充分体现了我国菜肴讲究色、香、味、形、器的文化内涵。

而在我市砂锅美食已经和莆仙特色美食文化相互交融。来到我市建设路一家开了十几年的砂锅米线店里,浓厚的排骨加上他们特制的米线熬制的砂锅米线,令人食指大动,鲜香味美。

作为养生粥代表之一的砂锅粥在我市也是很受青睐,一般一份双人份的蟹肉粥通常不下百元,而皮蛋瘦肉粥等在10元~15元左右,在东园路附近、学园中街、建绣路等,主打砂锅粥的门店都有不少忠实的捧场者。

市烹饪协会有关负责人介绍,砂锅美食虽然味道鲜美,但在烹制过程中也要注意以下几点:首先,用砂锅烹制美食应逐渐加温,不要骤然在大火上烧,以免胀裂;其次,砂锅不宜炒菜,因为炒菜时油温较高,骤然放进凉菜,砂锅很容易炸裂。

同理,无论是用砂锅煲汤还是熬菜,正确的顺序应该是先加水,再将砂锅转移到炉火上,先用文火,再用旺火;最后,从火上端下砂锅时,应放在干燥的木板或草垫上冷却,不要直接放在瓷砖或水泥地面上。也可以根据砂锅的大小,做一个铁圈,当砂锅离火后,放在铁圈上,使其底部不直接触地,悬空自然降温。

本报记者 朱建婷/文 杨怡玲/图