暖暖砂锅味分南北

立冬过后，天气渐渐寒冷，走进小吃店，点上一碗砂锅，温暖、幸福便瞬时涌上心头。砂锅应该算是比较有生活气息的美食了，如今，随着饮食的多元化，漫步在我市时而可见大大小小的砂锅店，口味和特色也各自不同，有砂锅粥、砂锅米线、砂锅酥肉、砂锅排骨、砂锅面等等。

作为炊具，砂锅的历史可往上追溯至千年前。唐代著名诗人杜甫诗云：“荆扉深蔓草，土锉冷疏烟。”可见在那时，贫苦人家也已经以砂锅为炊。

砂锅是用特有陶土烧制而成，保温性能好，不易散热，以其独有的耐酸、耐碱的特性，克服了铁、铝、不锈钢等器皿的弊端，被称之为传统的保健型器皿。而食物在砂锅里呆的越久，鲜香成分溢出越多，它能够保持食物的原有风味，不论煮饭煨汤炖菜，无所不宜。

市烹饪协会会长关玉标告诉记者，看似简单的砂锅却被称为集炊具与餐具为一体的美食，以炖、煮为主，热烫、鲜嫩、味美。经砂锅熬制的食品及药品，更能体现食与药的特殊风味，更加符合现代人“饮食求健康”的要求。近年来，砂锅美食以其操作简易又美味的特点，迅速在我市小吃店、农家菜馆、生态美食园、城市酒店中兴起。

烹饪砂锅美食的时候，原料的使用也是非常广泛，鸡鸭鱼肉、干鲜蔬菜、豆制品及山珍海味均可入锅，不同的原料体现着南北饮食文化的差异。汤和菜交融，烹饪时间长，即便是普通的豆腐砂锅、白菜砂锅，也能做得有滋有味，且营养价值高。而砂锅本身常常是精美的艺术品，充分体现了我国菜肴讲究色、香、味、形、器的文化内涵。

而在我市砂锅美食已经和莆仙特色美食文化相互交融。来到我市建设路一家开了十几年的砂锅米线店里，浓厚的排骨加上他们特制的米线熬制的砂锅米线，令人食指大动，鲜香味美。

作为养生粥代表之一的砂锅粥在我市也是很受青睐，一般一份双人份的蟹肉粥通常不下百元，而皮蛋瘦肉粥等在10元~15元左右，在东园路附近、学园中街、建绣路等，主打砂锅粥的门店都有不少忠实的捧场者。

市烹饪协会有关负责人介绍，砂锅美食虽然味道鲜美，但在烹制过程中也要注意以下几点：首先，用砂锅烹制美食应逐渐加温，不要骤然在大火上烧，以免胀裂;其次，砂锅不宜炒菜，因为炒菜时油温较高，骤然放进凉菜，砂锅很容易炸裂。

同理，无论是用砂锅煲汤还是熬菜，正确的顺序应该是先加水，再将砂锅转移到炉火上，先用文火，再用旺火;最后，从火上端下砂锅时，应放在干燥的木板或草垫上冷却，不要直接放在瓷砖或水泥地面上。也可以根据砂锅的大小，做一个铁圈，当砂锅离火后，放在铁圈上，使其底部不直接触地，悬空自然降温。

本报记者朱建婷/文杨怡玲/图