细做妈祖面

在莆仙地区，家家户户都要会煮“索面”。本期记者邀请到市烹饪协会常务副会长陈煌歆，教市民做一道不一样的油拌“索面”。与传统做法相比，他做的油拌“索面”，面和料味道相融，且吃法更简单，受到台湾同胞的青睐。

“2000年，我在酒店当主厨，给一批台湾妈祖信众煮油拌“索面”，也就是妈祖面。用餐时，有位台湾老太太反映说，面里的佐料太大块，她咬不动，希望厨师能把料剁碎加入面里。”陈煌歆说，老太太的话给了他启示。长期以来，妈祖面的特点就是佐料块头大，大块的蛋、大块的肉，大块的菜，吃起来很不方便，往往要先吃铺在上层的佐料，然而再吃垫在下层的“索面”。料归料，面归面，各有各味，互不入味。他想，如果能把料切碎，搅拌在面里一起食用，那应该会更美味。于是，他改良了妈祖面的做法，将佐料细做。

经他改良的妈祖面，主要食材依然是“索面”，配料把五花肉改为生鱿鱼、生虾仁，增加了海洋元素，为索面增添鲜味。把大块的煎蛋改为鸡蛋皮，大块的紫菜改为细碎的油炸紫菜，方便食用。把油炸花生改为脱皮花生，防止和面搅拌，把花生皮拌入面中。增加煮熟的红萝卜丁及生香菜，让味道更好，也让色彩更亮。

当天，陈煌歆穿起厨师服，现场展示做法。“首先是捞面。”他提醒，水开了，再下面，水未开，面会糊。而后在沸水中加入冷水，让水温保持在80度，防止面的边缘煮烂。需要加3次水，这样做有3个好处，一是让水慢慢渗透到面里。二是由于莆仙地区的“索面”偏咸，需要不断加水去咸。三是手作的“索面”表层加了面粉，遇水容易膨胀。而经3次加水，洗去面粉，面不会鼓起来，卖相会更好看。

正说着，他捞起面，放入已经倒入葱油的碗里，反复搅拌，香味扑鼻而来。而后，他将生虾仁和生鱿鱼倒入锅中，过水去腥，在水开后捞起，放入面的上层。再把高汤倒入面中，加入鸡精、白糖。“莆仙‘索面’偏咸，不需要再放盐。”陈煌歆说着，将鸡蛋皮、红萝卜丁、芹菜沫倒入面中，最后把葱油浇到面上，放入几颗脱皮花生、紫菜、香菜，和面一起搅拌。顿时，面里有料，料里粘面，浓浓稠稠，色彩艳丽。

“面和料和在一起，吃起来很方便，口感也更好。”陈煌歆说，这道细做妈祖面推出后，不但赢得外地游客的口碑，也受到本地顾客的喜爱，成了酒店的招牌菜。如今，不少台湾旅游团来莆田旅游，还特地打电话预定这道细做的妈祖面。可以说，这碗面还促进了两岸交流。