传承传统工艺——煮豆飘香 浮金生财
- 湄洲日报
在那不该遗忘的地方
——本报记者盲区体验
第五届福建新闻名专栏
4月17日
西天尾镇后黄社区
本报记者 戴立钦
体验卡片时间地点体验人
这天，阳光明媚，经过半个多小时的驱车行驶，我来到荔城区西天尾镇后黄社区。在该社区党支部书记许聪的带领下，我前往农家豆腐皮制作作坊。还未踏进院子，一股股的豆浆清香便随着清风扑鼻而来。刚走进院子，便看到院子走廊的两侧，几名穿戴着围裙的妇女正围在豆腐皮加工机前忙活着。她们有的站在机器前，观察着机器中6个凹槽表面浮起的油膜，有的则在一旁看顾晾晒的豆腐皮。
“我们制作的豆腐皮，都是天然无污染的。”许聪告诉我，他们社区制作的豆腐皮，都是选用优质的黄豆，经过认真筛洗，浸泡12个小时后，进行榨浆、过滤，再用灶火将豆浆事先煮沸，最后通过豆腐皮加工机进行蒸浆，变成一张张金黄色的油膜。这些油膜经过揭皮、晾晒后，就成了质地细密均匀、味道鲜美、柔嫩爽口的豆腐皮。
“这个过程有点慢，只能慢慢来。”在豆腐皮加工机前挑油膜的林秀莺一边往凹槽里添加新的豆浆，一边告诉我，豆腐皮加工机主要采用的是水蒸气加热方式，将豆浆煮沸，使得豆浆表面产生油膜。之后，她们便会用事先准备好的水果刀沿着凹槽四周将油膜切割开来，再用铁丝棍轻轻挑起油膜，最后用竹棍将油膜撑起挂到一边晾干。之所以要在机器上方架设电风扇，是为了借助风扇吹风进行冷却。凹槽中的豆浆下面用电加热，上面再用风扇冷却，如此冷热相加，更容易让豆浆表面的油膜凝固。
她说，采用机器加工，可省略她们以往一边烧火一边挑油膜的工序，减轻了她们不少工作量。即便如此，一斤黄豆大概只能制作3两干豆腐皮，一天下来她们也只能制作1.5公斤的豆腐皮。挑起来的豆腐皮，天气好的话，只需要一天时间就可以晾干;天气不好的话，则会采用风扇吹干法，这种方法稍微费时点，需要2天时间。晾干好的豆腐皮只要保存得当，可以存放半年左右。
我看着她们不一会就挑了好几张的豆腐皮，感觉很容易。于是，在她们的指导下，我戴上围裙，站在加工机前，仔细寻找着浮起的油膜。待找到后，我也学着她们的样子，拿着小刀，一点点沿着边缘将油膜与豆浆切割开。这一个看似简单的动作，当我真正上手时才发现，其中要掌握的技巧还是很多的。虽然经过加热，表面浮起油膜看着很厚，但由于还没有经过晾晒，浮在豆浆表面的油膜还是稍显“脆弱”，一不小心就极易弄碎。这些巧妇不到一分钟即可完成的事情，我生生用了近3分钟才将一张薄薄的油膜挑起，眼看着就要完成时，“咚”的一声，之前被我用铁丝棍挑起的油膜从中间裂开，又掉回凹槽中。幸好见情况不对，我立马跳开了，不然，光是油膜掉入豆浆中溅起的豆浆，就够我受的。
“我们的豆腐皮卫生又好吃，根本不用担心卖不出去。”许聪说，随着大家对食品安全意识的增强，前来观光游玩的游客在亲眼观看豆腐皮的制作过程，并品尝豆浆后，会顺便买一些带回去。
以前没有买机器的时候，豆腐皮制作只能按照传统方式，采用灶火煮沸。而在制作过程中，豆腐皮常常因烧柴火，导致表皮沾上烟灰。晾干的豆腐皮表面比较黑，会被人认为不干净。如今，使用机器后，这一情况就不再出现了。
随着美丽乡村建设的推进，后黄社区建设了莆阳民俗体验馆，开展传统工艺体验活动，而农家豆腐皮制作工艺正是体验活动项目之一。许聪说，传统工艺制作体验活动，除了让每个前来观光旅游的游客，都能亲眼见证每一张豆腐皮的制作过程，也希望借助这一体验活动为农民生财，并将这一传统制作工艺传承下去。